要说这十多年来厦门餐饮市场江湖，台资品牌的起起伏伏也是一出好戏。因为地理位置关系，厦门和台湾的餐饮交流很频繁，很多台资餐饮都把品牌推广第一站选择在厦门，试试水温，看看市场接受度，然后再往其他地方发展。世易时移，随着经济水平提升，现如今，大陆餐饮市场竞争简直是杀到“刺刀见血”，想以“台湾牌”打天下，也不再如以往那么好使。面对多变的市场环境，台湾餐饮如何生存、进而突围？导报记者就此采访城市吸引餐饮企业管理有限公司总经理叶大裕和索克智业（厦门）商业资产管理有限公司项目总经理陈沐民，他们或是连锁餐饮创办人、或是项目整合达人，对行业的观察，相信对业界人士会有所启发。
现状
市场多变，应付无招
“大陆是多变的市场，不要想一招走天下。”对台湾餐饮跨海登陆发展，叶大裕这样一针见血总结。他是吸引茶饮联合创办人，自2008年7月Citi Drink吸引茶饮首家门店在厦门开幕以来，8年里，在大陆20余个省市已拥有200余家直营/加盟店，遍及大江南北，在行业间发展算是相当不俗。
叶大裕所言“多变”，是相对台湾而言。他举例称，这几年厦门餐饮市场掀起过几波流行潮，曾经一度各式台湾茶饮满街开，然后是各种卖蛋挞的小店，接着是猪肚鸡走红，后来又流行重庆小面，但都只是各领风骚两三年。而在台湾，很多人开店都想做“百年品牌”，一旦把这种思路带到大陆，当然吃不开，因为大陆人的脑力激荡比台湾来得快，“这边资讯非常畅通，尤其在茶饮这个行业，大陆已经走在了台湾前面”。
叶大裕告诉导报记者，有个同样从事台式茶饮的在厦台商，旗下的门店一度也是开遍大街小巷，但这几年尝试转型升级失败，无奈只有关门大吉。说起来，这个台商有着20多年餐饮业管理经验，早期在大陆发展也非常顺利，如今面对风云变幻的市场却直叹“实在没有招了”。
究其原因，叶大裕指出，像他们这些做茶饮连锁的台湾人，多是年纪比较大的，大陆则多是年轻人，很多连锁品牌的创办人都不到30岁，能够及时随着市况改变而调整经营方向，“台湾经济早期有相当不错的成绩，但是民粹作祟、政治挂帅，现在经济几乎是一潭死水。台湾人没什么变化，不懂得变化，于是就慢慢败下阵来。”
症结
小岛观念，无“大陆观”
叶大裕以自家品牌在连锁发展过程中遇到的问题为例指出，开创期，由不开放加盟到正式开放加盟，是人员培养及品牌效应问题；成长期，则会遇到急于扩展、门店及人员良莠不齐，人员流失的问题；前两年低谷期，是门店管理缺失，战略错误；这两年是转型期，面临品牌升级，多品牌策略情况下利润中心制、系统化、绩效管理缺少、人员流失等问题。这些问题都是因为大陆市场跟台湾的不一样。
叶大裕表示，台湾人缺乏“大陆观”，因为台湾本身地方小，台商有“小岛观念”，缺乏地域战略，没有城乡差距观念。像连锁店在台湾，台北和高雄和彰化的定价是一样的，而在大陆并非如此，经济发展地区和比较落后的地区，价位是不一样的，品牌也是有区别的，这就要求定位的明确。
此外，台湾很多餐饮品牌常把总部设在台中，因为这是地理中心点，可以兼顾各个地方。但在大陆则不行，需要有分公司的概念。而不同的地域，也要有不同的战略。拿消费习惯来说，北方一到冬天天气寒冷，民众喜欢到商场消费，所以茶饮店也跟着开到商场内，这跟在厦门开在街边就有很大的不同了。
对策1
薄利时代，主题整合
专长项目整合的陈沐民，与厦门结缘是在2011年。当时他办理的第三届海峡论坛台湾特色庙会活动，引进80家正宗台湾夜市小吃，7天活动突破150万人次。后来，他又借势在人和路打造台湾夜市，也是收获买气和人气。
“夜市只是台湾餐饮小吃进入大陆的‘草根1.0版’，虽然比较简单，但还是受到群众喜欢跟接受。可因为文明城市建设的要求，不可能再以这样的方式存在，所以慢慢提升，变成2.0乃至3.0版。”陈沐民在接受导报记者采访时表示，走差异化内容主题商业之路，正是升级的绝佳备选项。眼下，他负责的“集食渔乐”渔场主题创意集合空间已在曾厝垵这个“最文艺的渔村”开门迎客，辐射渔场、音乐、美食和文创四大业态，涵盖15家两岸主题餐饮，令人眼前一亮。
要说其中最特别之处，当数引进台湾上引水产的模式，借此传承厦门本地优势。位于台北滨江海鲜市场里面的上引水产，是这几年来的“时尚地标”，更是不少背包客的最爱，它用全新的思维将传统的水产店打造成一家融水产、特色餐饮、生鲜超市、家居生活美学为一体的跨界生活美学体验空间。陈沐民规划的“曾厝垵渔场”，也是这样的创意出发点，等模式成熟后，再往外扩展，打造“沙坡尾渔场”……
陈沐民表示，互联网时代，人们购物都通过网上，实体店比较萧条，但是餐饮必须人来吃，所以大家都投入很大，竞争激烈，这也是个薄利时代，需要把餐饮主题创造出来，这是现在各个商场都在寻求的。
对策2
资本运作，团体作战
根据陈沐民观察，餐饮、文创、服务业这一块，台湾的概念比较多、比较强，这是台湾人的优势，而资本运作、资金链、商业模式的建构，则是大陆比较强，所以需要互补和合作，这也是种融合和整合。
在陈沐民看来，总体来说，这还是个打团体战的时代，一个人资金也不一定多，规模性也没有那么大，如果有项目整合，统一做品牌设计、推广，那影响力肯定更大。叶大裕也认为，以小博大的时代已经过去，现在的市场拓展，团体战胜过单打独斗。“以前还常听人家讲，谁在哪里开一家店，因为生意好，开了好几家连锁店之类。现在不行了。”叶大裕表示，在大陆开餐饮店，没有品牌的话很难存活，因为消费者不相信。这也从另一方面反映出，现在是需要团体战这张牌了，你需要找股东合伙，要有资金支持，还要有专业技术、管理、潜在资源等等，不一而足。
像KOI、85度C等台湾知名餐饮连锁品牌，后面都有比较大的资本在支持，而餐饮连锁“进可攻、退可守”，假设你开了10家，有一家不赚钱，收了它，那还剩下9家。（海峡导报记者 陈成沛）
（本文刊于《海峡导报》2016年12月30日第32版）
责编：郝伟凡
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