揭台湾“川味”牛肉面发展史:改变台湾饮食文化

2018-01-22 10:07:40来源:参考消息网
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资料图片:现在台湾的“川味”牛肉面有了新的风貌和传统一派分庭抗礼。(BBC)

参考消息网1月22日报道 英国广播公司网站1月18日刊登台湾媒体人威克的《翻转本地口味的“川味”牛肉面》一文,记述了“川味”牛肉面在台湾的发展历程。文章称,一个当初是为了谋生而想出来的料理,却意外地让台湾的饮食习惯出现了改变,这背后有段辛酸的故事。

“养家之道”

文章称,早年台湾吃牛肉的风气并不普遍,这是因为当时以农业为主的台湾社会,农民因感念耕牛的辛苦极少屠宰牛只,牛肉自然就不便宜,很难走上寻常百姓的餐桌。1949年之后,许多军人随着国民党当局到台湾,家里食指浩繁,低微的薪水很难维持家计,因此纷纷经营副业贴补家用,有的作裁缝、有的做烫头发、还有许多就投入与吃有关的行业。打着“四川牛肉面”的“川味”牛肉面就是在这种历史背景下产生,以肉质较韧且耐煮的牛腱卤制作为主角、搭配牛骨头熬煮的原汤。

为什么是“川味”?这是因为当年食客并不习惯原味的牛汤,所以除了加入五香八角之类的香料、还在炒制牛骨头准备熬汤的时候加入了因为想家而模仿做出来的“川味”豆瓣酱。

原先辣椒在台湾料理中所扮演的不过是“配色”点缀的角色,基本上在1950和1960年代台湾吃辣的人口就是以随军赴台的士兵为主,台湾本地人口几乎都是吃不惯辣味。但是随着“川味”牛肉面的风行,台湾吃辣的人口也就越来越多,当年为了思念家乡所做的豆瓣酱如今成了台湾南部冈山的“特产”,后来还衍生出了提味的辣牛油,将辣味导入了台湾社会的饮食文化。

无心插柳

文章称,牛肉面能够在台湾成为平民料理,其实和美国也有相当大的关系,也可以算是美国和台湾之间贸易角力下的“意外结果”,美国的贸易压力不经意地成了普及“川味”牛肉面的助力。

在上世纪70年代,台湾以成衣纺织等轻工业出口为主,最大的出口对象就是美国,最大的贸易顺差国也是美国,美国以“平衡贸易逆差”为由施加压力要求台湾开放牛肉进口。台湾抵抗不住压力,开放牛肉进口,但是开放的对象也包括了澳大利亚和新西兰,美国的牛肉是以牛排之类的高级肉品闻名,但是牛腱之类比较低价的牛肉却是澳、新的强项,开放进口之后,市场上牛肉的价格大幅度下跌。而牛肉面店家原先只能买台湾本地从农地淘汰下来的水牛或者黄牛,开放之后不但价格变低、选择也变多、供应量也增加,这使得原本被看成是相对“高价”的牛肉面变得较为“亲民”。

美味传承

文章称,随着两岸交流的开始,当年的士兵成了带着妻儿返乡探亲的老兵,不少人想要到“川味”牛肉面的“故乡”一尝“正宗原味”,这才知道大陆有兰州牛肉面、粤式牛腩面,就是没有“四川牛肉面”。台湾的这个“川味”牛肉面在1980年代中期还漂洋过海登陆美国,摇身一变成了“美国加州牛肉面”,虽然名称不一样,但是满足了台湾侨民的“思乡老味道”。

如今,台湾的“川味”牛肉面在台湾遍地开花,店家也各出奇招,台北还曾经举办牛肉面节、带动了新一波的风潮,也让新一代还有“传统风味”的“川味”牛肉面继续在台湾飘香。


责编:夏丽娟

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