图为云林县口湖乡港西村渔民用肠衣修补破裂的乌鱼子。新华社记者 岳月伟摄
新华社台北电 素有“乌鱼子之乡”的台湾云林县已进入采收、加工乌鱼子季节，口湖乡港西村20多个加工户正在晾晒金黄色的乌鱼子，一片片湿漉漉、透着海腥味并呈“心”状的乌鱼子，经过多道工序后将成为餐桌上的珍馐美味。
走在港西村路上就看到一番忙碌的景象，道路两侧摆满晾晒乌鱼子的支架，阿婆们头戴遮阳帽站在阳光下为破裂的乌鱼子“美容”，用浸湿的肠衣修补乌鱼子的裂缝，保持外形完整美观。“美容”后的乌鱼子平铺在支架上享受阳光的照射，阿婆们每个小时翻一次，一天来回翻10次左右，每片成品乌鱼子都要经过上百次拿捏。
乌鱼本名鲻鱼，乌鱼子是以雌性乌鱼卵巢腌制加工而成的水产品。每片乌鱼卵被取出后，要经过漂洗、压制、腌制、晾晒等多道工序。成品后的乌鱼子呈琥珀色，含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。其烘烤后加作料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感。
台湾生产的乌鱼子闻名市场，其中又以云林和高雄两地的最为有名。每年11月至12月是乌鱼子的采收季节，目前则正进入后续加工阶段。
口湖乡西侧临着台湾海峡，当地人以传统捕捞和养殖渔业为主。“多年前是以捕捞野生乌鱼取卵加工乌鱼子。但受海洋生态环境恶化和过度捕捞影响，目前的乌鱼基本上都来自于沿海池塘养殖。”港西村乌鱼子加工户许荣达说。
“养殖乌鱼是个靠天吃饭的产业，成熟的乌鱼取出重量和成色充足的卵巢才能赚钱，不然则血本无归。”许荣达说，产卵期的乌鱼受海水温度和盐度影响大。去年入秋后，持续的东北季风为当地产卵季的乌鱼提供了适合的环境。
养殖户在乌鱼产卵期会根据天气状况增添饲料营养，确保乌鱼的生长。乌鱼从鱼苗到可以取出200克以上的卵巢需要3年，取出300克以上的卵巢需要4年多。
经过多年发展，口湖乡培养了一批经验丰富的养殖和加工户。港西村村长曾美丽说，近年来有不少大陆养殖户到这里高薪聘请相关专业人才，赴大陆从事乌鱼养殖和加工。
许荣达说，他的配方是倒入58度金门高粱酒腌制乌鱼子，“加工程序大体一致，但有细微差别”。港西村20多户渔民加工的乌鱼子在口味、咸淡度和柔软度上都有所不同。
乌鱼子是台湾餐桌上的珍品，也是来台游客喜爱的伴手礼。许荣达加工的乌鱼子多数卖到台北和高雄等大城市。他说，有不少去大陆的人士专门找他订购，作为台湾特产送给那里的朋友和亲人。（岳月伟）
来源：《人民日报海外版》（2018年01月26日 第 11 版）
责编：吴正丹、张振
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