麻油鸡里的台湾味道

2018-01-31 13:42:27来源:人民网
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时已隆冬,寒流来袭。近日,台湾大部分地区达到入冬以来的最低温。这个时候,台湾家家户户餐桌上最受欢迎的菜之一,是麻油鸡。我心目中排名第一的台湾美食,也是麻油鸡,准确地说,是台中黄家的麻油鸡。

别误会。所谓的台中黄家,并非公开营业的餐厅,而是来自大陆的杨燕芬女士的婆家。初次到黄家正是冬天,为了表示对儿媳妇“娘家人”的热情欢迎,杨燕芬的婆婆做了满满一桌菜,大姑子亲自上阵煮了拿手的麻油鸡。鸡还在锅中,略带酒味的特殊香气已经飘满全家。麻油鸡上桌,鸡肉滑嫩甘美,汤汁浓郁清甜,一碗下肚,寒意全无;再来一碗,额头冒汗,面色微醺。

妈妈的味道 台湾的味道

“这是全台湾最好吃的麻油鸡了吧。”“哈哈,你以前都在餐馆吃的吧,那肯定不如自家煮的。”黄家大姑子娓娓道来:原来,麻油鸡美味的秘诀,在于全酒——也就是一点水都不放,全部用酒烹煮。而市面上卖的麻油鸡囿于成本,一般都要加水,味道自然打了折扣。一锅好的麻油鸡,上好的麻油、米酒、鸡肉,缺一不可。黄家全酒麻油鸡的做法是:用云林麻油爆炒老姜,再加鸡肉拌炒,至肉金黄,同时烧滚一锅红标料理米酒,把鸡肉加入米酒中大火煮30分钟,再转至小火煮5—10分钟即可关火。这道菜公认有驱风袪寒、补气养血之效,是台湾人冬令进补的首选,也是产妇坐月子的必需品,有人写道:“几乎所有的台湾人出生时都跟着妈妈坐月子……那酒香,是妈妈的味道,也是台湾的味道。”

红标米酒与米酒政治学

“一定要用台湾红标米酒,否则就不是这味。”杨燕芬说。红标米酒,因酒瓶上贴有红色标签而得名。酒精浓度接近20%的红标米酒在台湾被视为重要的民生用品,所以多年由“公卖局”独家生产销售,价格一直保持在每瓶新台币21元。2001年台湾以“台澎金马个别关税领域”身份加入WTO前后,因传言红标米酒将以蒸馏酒类课税而涨价,引发抢购风潮,台湾当局推出配售制度,居民手持户口本大排长龙抢购米酒成为一景。红标米酒也成为台湾政坛政治攻防的工具,“米酒政治学”应运而生。陈水扁竞选时曾推出 “连米酒也买不到”的竞选广告攻击国民党。而陈水扁自己上台后,红标米酒价格一路攀升,民众怨声载道。2008年国民党拿回执政权,马英九即推动修法,在酒品分类中新增“料理酒”一项,红标米酒以“料理米酒”低税率课税,价格降回新台币20多元一瓶。2012年马英九竞选连任时,曾在拉票现场用红标米酒煮鸡,打“米酒牌”。

责编:吴正丹

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