井字牛肉（图片来源：《联合报》）
海外网7月15日电 俗话说，“吃在四川、味在自贡”，川菜享誉世界，是中国八大菜系之一，而自贡的盐帮菜则是川菜的精华所在，有“川菜之魂”的美誉。今天，就让我们跟随台湾《联合报》记者远赴自贡，做一回饕客，带着舌头去旅行，感受川菜的灵魂。
川菜有三大菜系，以成都为代表的“上河帮”系、以重庆为代表的“下河帮”系，以及以自贡为代表的“小河帮”系。因自贡与盐业发展密不可分，故又称为“盐帮菜”。自贡盐帮菜大致可分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，盐帮菜代表名菜有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉等。特点是香、辣、鲜，香得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。
自清朝中叶以来，随著盐业发展，各地万商云集于自贡，同时也吸引来自云贵等周边劳动力；不同地域的饮食文化和口味汇聚于此，融合发展，形成风味独具的“盐帮菜”。巨大消费市场自然也吸引各地身怀绝技的名厨前来，尤其在清末民初，富可敌国的盐商讲究“食不厌精、脍不厌细”，以品尝各种稀有食材和繁复手工做出的珍奇菜色为乐。
水煮牛肉（图片来源：《联合报》）
例如，有一种菜品名为“猪血泡”。其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。这等异常讲究的“盐商菜”，有的过于残忍，有的过于奢侈，现多已失传。
谈起“盐帮菜”的名菜，不能不提知名的川菜“水煮牛肉”，该菜品是起源于自贡的美食。关于“水煮牛肉”有许多传说，其一是，早期自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，因劳动时间长，约三或四个月，牛只就会过劳死；小气的盐商常以牛肉代替工资发给工人，为处理大量牛肉，加上当地用盐便宜，于是盐工将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，肉嫩味鲜，流传至今成为传统川菜中的名菜“水煮牛肉”。
粑粑肉（图片来源：《联合报》）
当地人说，“水煮牛肉”这道菜的菜名与宋美龄有关。据称，宋美龄有一次到访自贡，自贡拿出这道传统菜肴招待她，她非常喜欢，知道该菜没有名字，就为之命名为“水煮牛肉”。
而谈起自贡美食，除了知名的盐帮菜，就要数风味独特的冷吃兔（又名香辣兔）。满街的冷吃兔和各种兔肉美食的招牌，不但说明自贡人对兔肉的喜爱和情有独钟，也是自贡街头与众不同的一道特殊风景线。
那么，自贡人到底是从什么时候开始流行吃兔子的？当地人也不甚清楚，大多数人的回答都是“很早以前”；一说自贡吃兔肉已有数百年历史了，一说大约是百余年。由于四川的自贡、富顺、荣县一带是中国有名的养兔之乡、肉兔之乡，兔肉供应十分充足，因此该地区人们十分喜爱吃兔肉，或与此不无关系。
在自贡人眼中，兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养价值高、易消化，与其他畜禽肉相比，兔肉堪称最佳肉类食品，可养颜美容，又能延年益寿，养生补气。事实上，古人对兔肉的评价也颇高，认为“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，古代医书也曾记载，“兔肉为羹亦益人”，“兔肉性平无毒，主补中益气”。“本草纲目”记载：“兔肉主治凉血，解热毒，利大肠”等。
香辣兔（图片来源：《联合报》）
在自贡，几乎家家户户都会做冷吃兔。自贡的兔肉美食花样繁多，麻辣口味、香辣豆豉味、滋鲜盐焗味，还有为不喜辣味的小孩或不适合吃辣的银发族准备的火锅式涮兔肉等，以符合不同口味和年龄层饕客的需求。
自贡人对兔肉的热爱，几乎是无兔不欢、无兔肉不成宴席的地步，而本著好东西要与好朋友分享的心情，外地人到访自贡时，好客的自贡主人必会准备兔肉大餐招待远道的客人。而自贡人到外地工作或读书，常常会思念家乡味道，请亲人为他寄上几袋冷吃兔解解馋，也抚慰了乡愁。
自贡的冷吃兔现在已成为大陆知名的美食品牌，目前自贡一年大约消费4亿只兔子，包括自贡本地和销往外地，自贡兔受欢迎的程度，可见一斑。
责编：徐亦超
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