[海外版]嘉義烏魚之鄉見識“海上烏金”

業者在翻晒烏魚子

頗受青睞的烏魚子

如今素有“海上烏金”美譽的烏魚子，也隨著越來越多的陸客來台，嘗到並打包帶回家而被大陸人所熟悉。近日，記者走訪了台灣烏魚子知名產地嘉義縣東石鄉，深入了解烏魚子養殖加工的全過程。

烏魚本名鯔魚，烏魚子是以其卵巢腌制加工而成的水產品。烏魚雖在全球許多海域都有分布，但烏魚子卻盛產於台灣，因為每年冬至前后，烏魚洄游靠近台灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，因此台灣所產烏魚子肥大而味美。由於近些年野生魚源減少，加上台灣烏魚子吸引太多饕客，烏魚子人工養殖逐漸成為島內漁業的重要產業。

嘉義是台灣烏魚的重要產區，養殖面積逾200公頃，年產量約360噸。在東石鄉的一間普通農舍裡，烏魚子業者林篤毅講述了台灣人養殖加工烏魚子的故事。

養殖制作都辛苦

每年11月至12月是烏魚子的採收期。嘉義被稱作“烏魚子之鄉”，林篤毅介紹說，烏魚子的採摘當然很重要，是不是完整，影響品相，萬一不小心碰到魚的膽，還會變苦。不過，晾晒過程更為重要。烏魚子取出后要涂上鹽曝晒，而嘉義剛好白天日晒長，夜間低溫干燥，非常適合烏魚子的批量加工。“當然，鹽涂多涂少、晾晒的干濕程度也都會影響烏魚子的口感和品質。”

晾晒過程，也需要不斷翻面，保証魚籽均勻接受陽光照射並脫去水分。林篤毅有自己的獨門秘方，白天晾晒后，晚上還要用每塊重達60公斤的石塊壓實。10天的反復晾晒、壓實，使得烏魚子內部油脂的密度恰到好處，不會太硬也有足夠彈性。正是用這獨門秘方，林篤毅的烏魚子才剛剛在第4屆“台灣十大優質烏魚子”評比中獲得了冠軍。

正是業者的用心和不斷探索，在台灣，養殖烏魚子和野生烏魚子不論從口感還是從價格上，已經是難分伯仲。今年，島內烏魚子的價錢與往年比，沒有太大波動，好品質的大概要1台斤（約600克）2000元新台幣。晶瑩剔透、紅澄光潤的烏魚子，陸客買回去后要怎麼料理呢？林篤毅也有簡單方法：用高度酒將烏魚子浸泡約5分鐘，然后在酒精燈上翻烤，烤到顏色焦黃、香味四溢就可以大快朵頤了。